Bữa ăn ngày thường của nhà vườn vùng Tiên Cảnh, Tiên Phước cũ dựa vào ba nguồn: rau trong vườn (rau lang, đọt bí, bầu, môn, rau dền, mồng tơi, lá lốt…), sản vật sông suối (cá, ốc) và các món muối dưa để dành. Trong các bài viết về ẩm thực Tiên Phước có nhắc đến cháo ốc đá và dưa đu đủ muối — những món dân dã, rẻ tiền, gắn với nếp sống vùng đồi.
Đây là những món của nhà quê miền Trung nói chung, không phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh. Bài kể lại chúng như cách người vùng đồi ăn hằng ngày, kèm cách làm khái quát và những lưu ý an toàn thực phẩm — nhất là với ốc suối, phải nấu chín kỹ.
Không có tên quán, không có giá. Muốn ăn những món này, cách tốt nhất là được mời cơm ở một nhà vườn, hoặc ghé chợ quê buổi sáng.
Vườn rau quanh nhà: mùa nào thức nấy
Mỗi nhà vườn vùng đồi đều có một góc rau quanh nhà: luống rau lang, giàn bầu bí, bụi môn bên mương nước, khóm sả, ớt, lá lốt dưới tán cây, vài gốc đu đủ, chuối. Rau hái buổi sáng hoặc chiều, ngay trước khi nấu; ít nhà phải mua rau ở chợ trừ những loại vườn không trồng. Rau dư thì cho hàng xóm, đổi lấy thứ nhà mình không có — một bó rau lang đổi một trái bí, mớ ớt đổi nắm sả.
Mùa nắng, giàn bầu bí, mướp cho trái; rau lang, rau dền mọc nhanh. Mùa mưa, rau muống, môn, rau má xanh tốt; măng tre trong vườn nhú lên. Cây ăn trái cho đọt non, lá non dùng làm rau: đọt xoài, lá sung, đọt chùm ruột… tuỳ vườn.
Rau vườn nhà ít khi phun thuốc, bón chủ yếu phân chuồng ủ hoai, tro bếp, lá mục. Đó là lý do người đi làm xa hay nói nhớ "rau nhà": không phải vì loại rau lạ, mà vì rau hái từ đất nhà, không lo thuốc.
Vườn rau quanh nhà cũng thay đổi theo người ở. Nhà còn ông bà khoẻ thì luống rau xanh quanh năm; nhà chỉ còn người già yếu, con cháu đi xa, góc rau thu hẹp lại vài khóm sả, ớt, lá lốt — những thứ tự mọc, ít phải chăm.
Những món rau quen trên mâm cơm nhà vườn
Rau lang luộc chấm mắm. Đọt rau lang non luộc vừa chín, vắt ráo, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm cái. Nước luộc rau vắt chanh làm canh. Đây là món "cơm hằng ngày" của nhiều nhà.
Canh đọt bí, canh bầu. Đọt bí non tước xơ, nấu canh với tôm tép hoặc chỉ với hành, nước mắm. Bầu non nấu canh với tôm, thịt bằm. Canh nhẹ, mát, hợp mùa nắng.
Môn nấu canh, môn kho. Môn (khoai môn, môn ngọt) bóc vỏ — phải đeo găng hoặc xoa dầu vì nhựa môn gây ngứa — nấu canh với cá, kho với thịt. Một số loại môn cần nấu kỹ cho hết ngứa.
Rau dền, mồng tơi. Nấu canh với tôm tép, cua đồng. Món canh quen của những ngày nóng.
Măng tre. Măng mùa mưa luộc nhiều nước, xả nhiều lần cho bớt đắng, rồi xào, nấu canh, kho. Măng tươi phải luộc kỹ, không ăn sống.
Rau sống đủ loại. Rổ rau sống ăn kèm mọi bữa: xà lách, rau thơm, lá lốt, rau răm, chuối chát, khế. Rửa kỹ trước khi ăn.
Cháo ốc đá: món của mùa nước trong
Ốc đá là tên người địa phương gọi các loài ốc nhỏ sống bám trên đá ở suối, sông nước trong. Các bài viết về ẩm thực vùng Tiên Phước có nhắc đến cháo ốc đá như một món dân dã. Ốc được bắt ở những đoạn suối cạn, nước chảy, vào mùa nước trong; mùa lũ thì không ai xuống suối bắt ốc.
Cách làm khái quát: ốc ngâm nước sạch (có nhà ngâm với nước vo gạo, vài lát ớt) cho nhả hết đất cát, chà rửa vỏ nhiều lần; luộc chín, khêu lấy thịt hoặc để nguyên con tuỳ cỡ ốc; xào thịt ốc với hành, sả, ớt, nghệ; nấu cháo gạo, khi cháo nhừ thì cho ốc vào, nêm nước mắm, rắc rau răm, hành lá, tiêu. Nước luộc ốc lọc kỹ có thể dùng nấu cháo cho ngọt.
Cháo ốc đá có vị ngọt của ốc, thơm sả, rau răm, ấm bụng — hợp những chiều mát. Với người vùng đồi, đó là món của những ngày trẻ con rủ nhau ra suối mò ốc, mang về để mẹ nấu nồi cháo cho cả nhà.
Ngoài cháo, ốc suối còn được luộc chấm muối tiêu chanh, xào sả ớt, nấu canh chua với trái chua trong vườn. Món nào cũng phải nấu kỹ — điều sẽ nói rõ ở mục sau.
An toàn khi ăn ốc suối
Ốc nước ngọt, kể cả ốc suối, có thể mang ký sinh trùng và vi khuẩn. Đã có nhiều trường hợp ở Việt Nam bị nhiễm ký sinh trùng do ăn ốc chưa nấu chín. Vì vậy nguyên tắc số một: ốc phải nấu chín kỹ, không ăn ốc sống, tái, ốc nướng chưa chín tới.
Một số lưu ý khác: chỉ bắt ốc ở suối nước sạch, xa nơi xả thải, xa vườn vừa phun thuốc; ngâm, rửa kỹ; luộc sôi đủ lâu; dùng dụng cụ riêng cho đồ sống và đồ chín. Không để cháo ốc qua đêm ở nhiệt độ thường.
Nếu sau khi ăn ốc có các dấu hiệu như đau bụng, sốt, nôn, tiêu chảy, đau đầu dữ dội, cứng cổ hoặc các triệu chứng bất thường khác, hãy đến cơ sở y tế và nói rõ đã ăn ốc. Trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền nên thận trọng hơn với món ốc.
Cũng như với cá suối, đừng bắt ốc quá tay. Ốc là một phần của hệ sinh thái suối, giúp làm sạch rêu, tảo; bắt sạch một đoạn suối thì mùa sau không còn.
Rau rừng, rau dại: chỉ ăn loại đã biết chắc
Vùng đồi núi có nhiều loại rau mọc tự nhiên ven suối, bờ rẫy, trong rừng trồng: rau dớn, rau má, đọt mây, lá bép ở vùng núi xứ Quảng, các loại nấm sau mưa… Người địa phương biết loại nào ăn được, loại nào không, qua kinh nghiệm nhiều đời. Người ngoài thì không, và nhiều vụ ngộ độc rau, nấm rừng ở miền núi xảy ra chính vì người hái tưởng mình nhận ra loại quen.
Nguyên tắc an toàn đơn giản: chỉ ăn rau, nấm rừng mà người địa phương có kinh nghiệm xác nhận, và chỉ khi được chế biến đúng cách. Không tự hái nấm rừng ăn — nhiều loài nấm độc trông rất giống nấm ăn được, ngộ độc nấm có thể rất nặng. Không tự hái lá, quả lạ để nếm thử.
Một số loại rau rừng cần sơ chế riêng (luộc bỏ nước đầu, ngâm…) để giảm vị đắng, chát hoặc chất không tốt. Khi mua rau rừng ở chợ quê, hỏi người bán cách nấu. Nếu sau khi ăn rau, nấm lạ có dấu hiệu buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chóng mặt, hãy đến cơ sở y tế ngay, mang theo phần rau, nấm còn lại nếu có.
Hái rau rừng cũng nên có chừng mực: hái đọt, chừa gốc; không nhổ cả bụi; không vào rừng phòng hộ, khu bảo vệ để hái. Rau rừng còn là của những người đến sau.
Phơi khô, muối dưa: cách nhà vườn để dành thức ăn
Trước khi có tủ lạnh, nhà vườn vùng đồi để dành thức ăn bằng nắng và muối. Mùa nắng, người ta phơi khô mít non, măng, chuối, khoai, sắn, cá nhỏ; muối dưa cải, dưa đu đủ, cà, kiệu; làm mắm cá. Những thứ ấy để dành cho mùa mưa, khi vườn ít rau, đường trơn khó đi chợ, hay cho những tháng giáp hạt.
Ngày nay, tủ lạnh và chợ quê làm cho việc để dành bớt cần thiết, nhưng nhiều nhà vẫn giữ: một lọ dưa đu đủ, một hũ cà muối, ít măng khô, ít tiêu nhà. Đó là thói quen, cũng là cách giữ "vị nhà" trong mâm cơm.
Đồ phơi khô phải khô thật, cất kín, chỗ khô ráo; thấy mốc, ẩm, mùi lạ thì bỏ. Măng khô trước khi nấu phải ngâm, luộc nhiều nước; cá khô nên rửa, nấu chín kỹ. Đồ muối chua dùng lọ sạch, dụng cụ sạch, nước muối đủ mặn hoặc đủ chua; lọ dưa có váng dày, mùi hôi là đã hỏng.
Dưa đu đủ muối: món để dành của nhà vườn
Dưa đu đủ là món muối chua ngọt quen ở nhiều vùng miền Trung, được nhắc đến trong các bài về ẩm thực Tiên Phước. Khung cách làm dưới đây là cách phổ biến; tỷ lệ gia vị tuỳ khẩu vị.
- Chọn đu đủ xanh, ruột trắng, chắc; gọt vỏ, bỏ hạt.
- Bào sợi hoặc thái lát mỏng; ngâm nước muối loãng, bóp nhẹ cho ra bớt nhựa, rửa lại, vắt thật ráo.
- Phơi đu đủ dưới nắng một thời gian ngắn cho se mặt — giúp dưa giòn và để được lâu hơn.
- Pha nước muối dưa: nước mắm hoặc muối, đường, giấm hoặc nước cốt chanh, tỏi, ớt; có nhà thêm cà rốt, gừng.
- Cho đu đủ vào lọ thuỷ tinh sạch, khô; đổ nước muối ngập, nén chặt, đậy kín.
- Để vài ngày cho thấm rồi dùng; luôn dùng đũa, muỗng sạch, khô để lấy dưa.
Dưa đu đủ ăn kèm thịt kho, cá kho, cơm chiên, cuốn bánh tráng. Dưa có váng trắng dày, mùi hôi, mềm nhũn là đã hỏng, bỏ cả lọ. Người cần ăn nhạt nên hạn chế dưa muối vì nhiều muối.
Một bữa cơm thường ngày ở nhà vườn
Ghép những món trên lại, một bữa cơm thường ngày, ví dụ vào một buổi chiều mùa nắng, của nhà vườn vùng đồi trông như sau: nồi cơm gạo, đĩa rau lang luộc, chén nước mắm tỏi ớt, tô canh đọt bí, đĩa cá kho tiêu hoặc thịt kho, chén dưa đu đủ, rổ rau sống, ấm nước chè xanh. Có ốc thì thêm nồi cháo ốc; có măng thì thêm đĩa măng xào.
Bữa cơm ấy rẻ, đủ chất cơ bản, phần lớn nguyên liệu từ vườn, từ suối. Nó khác bữa cỗ ngày giỗ ở chỗ không có món cầu kỳ, nhưng là bữa ăn mà người đi xa nhớ nhất.
Khách đến chơi được mời cơm thường ngày như vậy là được coi như người nhà. Đừng ngại vì "không có gì"; ăn ngon miệng và khen một câu về rau vườn là chủ nhà vui.
Nếu ở lại vài ngày, hãy xin theo chủ nhà ra vườn hái rau buổi sáng, xuống bếp phụ nấu một bữa. Đó là trải nghiệm đáng giá hơn mọi bữa ăn ở quán, và là cách hiểu bữa cơm vùng đồi từ gốc của nó.
Câu hỏi thường gặp
Cháo ốc đá có phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh không?
Không. Cháo ốc đá là món dân dã được nhắc đến trong các bài về ẩm thực vùng Tiên Phước, nhưng ốc suối và các món ốc có ở nhiều vùng đồi núi miền Trung. Trang không gán món này riêng cho Tiên Cảnh.
Ăn ốc suối có nguy hiểm không?
Ốc nước ngọt có thể mang ký sinh trùng và vi khuẩn. Chỉ ăn ốc đã nấu chín kỹ, không ăn sống hay tái. Nếu sau khi ăn ốc có dấu hiệu bất thường như đau đầu dữ dội, sốt, nôn, hãy đến cơ sở y tế ngay.
Bóc môn bị ngứa tay thì làm sao?
Nhựa môn gây ngứa. Đeo găng tay hoặc xoa dầu ăn lên tay trước khi bóc. Nếu đã ngứa, rửa tay bằng nước ấm, xà phòng. Ngứa nhiều, sưng đỏ kéo dài thì hỏi nhân viên y tế.
Dưa đu đủ để được bao lâu?
Tuỳ cách làm và cách giữ. Lọ sạch, đậy kín, để ngăn mát và dùng dụng cụ sạch thì dưa giữ được lâu hơn. Dưa có váng dày, mùi hôi, mềm nhũn là đã hỏng, nên bỏ cả lọ.
Măng tre tươi ăn thế nào cho an toàn?
Măng tươi phải bóc vỏ, luộc kỹ với nhiều nước, đổ nước luộc và luộc lại, xả nhiều lần cho bớt đắng rồi mới chế biến. Không ăn măng sống. Người có bệnh nền nên hỏi bác sĩ về lượng ăn.
Rau vườn nhà có cần rửa kỹ không?
Có. Rau vườn ít thuốc nhưng vẫn có đất cát, trứng giun sán từ phân bón hữu cơ, côn trùng. Rửa từng lá dưới vòi nước, ngâm nước muối loãng nếu muốn, để ráo trước khi ăn sống.