Mì Quảng là món chung của cả xứ Quảng, không phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh hay Tiên Phước. Cái khác ở vùng trung du là mì Quảng nấu trong bếp nhà vườn: gà thả đồi, rau hái ngay ngoài vườn, nước nhưn đậm và ít, ăn kèm bánh tráng nướng, đậu phộng rang. Ở các làng vùng Tiên Cảnh (nay thuộc xã Thạnh Bình, TP Đà Nẵng), mì Quảng là món của bữa sáng, của ngày có khách, ngày giỗ, ngày làng có việc.
Bài này nói về mì Quảng theo nếp nhà vườn: sợi mì từ đâu, nước nhưn khác nước lèo thế nào, vì sao người Quảng ăn mì với rất nhiều rau, cách trộn một tô cho đúng vị và những biến tấu thường gặp ở vùng trung du.
Không có tên quán, không có giá. Nếu bạn về vùng Tiên Cảnh, mì Quảng ở chợ quê, ở quán ven đường hay trong nhà người quen đều có; cách nhận ra một tô mì ngon thì bài có nói.
Mì Quảng là gì, vì sao gọi là "mì" mà làm từ gạo
Mì Quảng làm từ bột gạo, không phải bột mì. Gạo ngâm, xay thành bột nước, tráng mỏng thành bánh, hấp chín, xếp lớp, rồi cắt thành sợi bản rộng. Có nơi pha thêm nghệ cho sợi vàng, có nơi để sợi trắng; có loại sợi mỏng mềm, có loại dày dai. Người Quảng gọi là "mì" theo thói quen, không liên quan đến lúa mì.
Xứ Quảng có nhiều làng nổi tiếng làm sợi mì; ở các chợ quê vùng Tiên Phước, sợi mì thường mua từ các lò trong vùng, ít nhà còn tự tráng. Sợi mì tươi để được trong ngày, sang hôm sau đã cứng và chua dần, nên người làng mua buổi sáng, nấu buổi sáng.
Phần làm nên tính cách của mì Quảng là nước nhưn: nước dùng nấu từ gà, tôm, thịt heo hoặc cá, rim với gia vị cho đậm, lượng ít, chỉ chan xâm xấp mặt sợi mì. Khác hẳn phở hay bún bò, mì Quảng không phải món "nước", mà là món trộn có chút nước.
Chính vì nước ít, mì Quảng chịu được việc bưng đi xa, ngồi ăn lâu mà không nguội nhạt như món nước — một lý do khiến nó hợp với bữa đông người ở làng. Người Quảng đi làm ăn xa cũng mang theo cách nấu này: ở nhiều tỉnh phía Nam, Tây Nguyên, quán mì Quảng thường do người gốc Quảng mở.
Những phần của một tô mì Quảng nhà vườn
Sợi mì. Trụng qua nước sôi cho mềm, xếp đáy tô. Nhiều nhà thích sợi vàng nghệ, nhưng sợi trắng cũng phổ biến.
Rau sống lót đáy hoặc để riêng. Xà lách, cải con, rau quế, rau răm, húng, ngò, bắp chuối bào mỏng, giá. Ở nhà vườn, rau hái ngay trước bữa, rửa sạch để ráo. Có nhà lót rau dưới sợi mì, có nhà để rổ rau riêng, ai ăn bao nhiêu bỏ bấy nhiêu.
Nhưn. Gà vườn chặt miếng, rim với hành, nghệ, nước mắm; hoặc tôm thịt; hoặc cá lóc, ếch, tuỳ nhà và tuỳ mùa. Trứng cút, trứng gà luộc thả vào nồi nhưn cũng quen thuộc.
Nước nhưn. Chan vừa ngập nửa sợi mì. Màu vàng cam từ nghệ, dầu điều; vị đậm, hơi ngọt, có mùi hành phi.
Đồ rắc. Đậu phộng rang giã dập, hành lá, ngò, ớt tươi hoặc ớt xanh, vắt chanh.
Bánh tráng nướng. Bánh tráng mè hoặc bánh tráng gạo nướng giòn, bẻ vụn vào tô hoặc cầm cắn kèm. Thiếu bánh tráng, nhiều người Quảng nói tô mì "chưa đủ".
Chén nước mắm ớt và dĩa ớt xanh. Đặt sẵn trên mâm để mỗi người tự nêm. Nhà vườn hay có ớt xanh, ớt hiểm hái trong vườn; người thích cay cắn kèm từng miếng.
Mì Quảng gà của nhà vườn trung du
Ở vùng đồi Tiên Phước, gà thả vườn là thứ sẵn có: gà chạy dưới tán cây, bới đất, ăn thóc, mồi trong vườn, thịt săn và thơm hơn gà nuôi nhốt. Vì vậy mì Quảng gà là kiểu dễ gặp nhất trong bếp nhà vườn. Gà làm sạch, chặt miếng vừa, ướp nước mắm, hành tím, nghệ, chút đường, để thấm rồi xào săn, thêm nước nấu nhỏ lửa đến khi thịt mềm mà không nát.
Nước nhưn mì gà ở nhà quê thường đậm, ít mỡ nổi, màu vàng nhạt. Nhiều bà nội trợ dùng chính nước luộc gà làm nền, nêm vừa phải để vị ngọt của gà tự lên. Mỡ gà vàng được vớt riêng phi hành, rưới lên mặt tô.
Nếu là bữa đãi khách, chủ nhà thường gỡ phần lòng gà, trứng non để riêng, cho vào tô của người lớn tuổi hoặc khách quý. Đây là nếp mời ăn quen của nhiều nhà quê miền Trung: phần ngon nhất dành cho người đáng kính.
Một mẹo nhỏ của nhà vườn: hái lá chanh, ớt xanh, rau răm ngay ngoài vườn cho vào lúc cuối. Những thứ rất bình thường ấy làm tô mì có mùi của vườn mà quán ở phố khó có đủ.
Các kiểu nhưn thường gặp ở vùng trung du
Kiểu nhưn tuỳ nhà, tuỳ mùa; bảng dưới chỉ nêu các kiểu phổ biến của mì Quảng xứ Quảng nói chung.
| Kiểu nhưn | Nguyên liệu chính | Khi nào hay nấu |
|---|---|---|
| Gà | Gà vườn chặt miếng, có khi thêm trứng non | Đãi khách, ngày giỗ, sáng cuối tuần |
| Tôm thịt | Tôm, thịt heo ba chỉ, trứng | Ngày thường, chợ có tôm |
| Cá lóc | Cá lóc đồng hoặc cá ao, rim nghệ | Mùa có cá, nhà có ao |
| Ếch | Ếch đồng xào nghệ, sả | Mùa mưa, ếch nhiều |
| Cá suối, cá sông | Cá đánh được ở sông suối gần nhà, kho đậm | Không thường xuyên, tuỳ có cá |
| Chay | Đậu hũ, nấm, rau củ | Ngày rằm, mùng một với nhà ăn chay |
Mì Quảng ở quê ít khi có nhiều loại nhưn trong một tô như ở quán phố; thường một nhưn chính, làm cho kỹ. Chất lượng nằm ở nguyên liệu tươi và nước nhưn vừa vị.
Ở vùng có sông suối như Tiên Phước, nhưn cá đôi khi dùng cá đánh được trong vùng; nhưng cá suối không phải lúc nào cũng có, nên đừng kỳ vọng gặp "mì Quảng cá suối" như một món cố định của quán.
Trộn và ăn một tô mì Quảng cho đúng vị
Người lần đầu ăn mì Quảng hay ăn như ăn phở — húp nước, gắp sợi. Người Quảng ăn khác:
- Cho rau sống vào tô (nếu rau để riêng), bẻ bánh tráng nướng thành miếng vừa.
- Rắc đậu phộng, vắt chanh, thêm ớt tuỳ khẩu vị.
- Dùng đũa trộn đều từ dưới lên để nước nhưn ngấm vào sợi mì và rau.
- Ăn ngay khi bánh tráng còn giòn; để lâu bánh tráng mềm, rau héo.
- Thiếu vị thì thêm chút nước mắm ngon hoặc ớt; nhiều nhà để sẵn chén nước mắm ớt trên mâm.
- Ăn kèm một chén nước chè xanh hoặc nước lọc; người quê ít uống nước ngọt với mì.
Cách ăn có thể khác giữa các nhà; cứ quan sát chủ nhà rồi làm theo là đúng phép nhất.
Một điều người ngoài hay bỡ ngỡ: ở quê, rổ rau để giữa mâm là của chung, ai cần thì lấy; nhưng đừng bốc rau bằng tay khi đã cầm đũa ăn — dùng đũa sạch hoặc nhờ người gần rổ gắp giúp. Chuyện nhỏ, nhưng người lớn tuổi để ý.
Nồi mì Quảng cho một buổi sáng đông người
Ở làng, nấu mì Quảng cho mười, hai mươi người vào sáng ngày giỗ hay ngày làng có việc là chuyện quen. Khung việc dưới đây là cách nhiều nhà vườn sắp xếp; lượng nguyên liệu tuỳ số người, không có định lượng chuẩn.
- Chiều hôm trước: làm gà, chặt miếng, ướp nước mắm, hành tím, nghệ; để trong chỗ mát. Rang đậu phộng, nướng sẵn bánh tráng, cất kín cho khỏi ỉu.
- Sáng sớm: ra chợ mua sợi mì tươi, mua thêm rau nếu vườn không đủ; hái rau trong vườn, nhặt, rửa, để ráo.
- Phi hành với dầu hoặc mỡ, cho gà vào xào săn, thêm nước vừa đủ, nấu nhỏ lửa. Nêm dần, nếm nhiều lần.
- Luộc trứng (nếu có), bóc vỏ thả vào nồi nhưn cho thấm màu.
- Trụng sợi mì từng phần cho mềm, chia vào tô; đặt rau, nhưn, chan nước nhưn khi khách ngồi vào mâm.
- Bày đậu phộng, bánh tráng, ớt, chanh, nước mắm trên mâm cho mỗi người tự thêm.
Việc nấu ăn đông người ở quê luôn có nhiều tay góp: người nhặt rau, người trụng mì, người bưng tô. Nếu bạn là khách đến sớm, xin phụ một việc nhỏ là cách hoà vào không khí làng nhanh nhất.
Mì Quảng trong đời sống làng
Ở làng trung du, mì Quảng gắn với những dịp tụ họp: sáng ngày giỗ, mì Quảng thường được nấu đãi những người đến phụ việc từ sớm; ngày làng có việc chung như sửa đường, dọn nhà thờ tộc, nồi mì Quảng là bữa sáng cho cả nhóm. Nấu một nồi nhưn lớn, mua vài ký sợi mì, hái một rổ rau là đủ cho đông người — đó là lý do mì Quảng hợp với nếp sống cộng đồng.
Ở chợ quê vùng Tiên Phước, hàng mì Quảng thường bán buổi sáng. Người đi vườn sớm ghé ăn một tô rồi ra rẫy; người đi chợ mua mì sợi, mua nhưn mang về. Buổi chiều, mì Quảng ít hơn, nhường chỗ cho các món khác như bánh, chè, các món ăn vặt của trẻ con tan học. Ai muốn ăn mì Quảng ở quê thì nên dậy sớm; gần trưa nhiều hàng đã hết nồi nhưn.
Người đi làm xa nhớ mì Quảng quê vì vị nước nhưn nhà mẹ nấu, rổ rau trong vườn, bánh tráng nướng trên bếp than. Ở thành phố, mì Quảng có ở khắp nơi, nhưng thứ khó tìm là rau vườn hái tươi và gà chạy đồi — những thứ làm nên tô mì của vùng trung du.
Nhận ra một tô mì Quảng ngon
Không có chuẩn chung, nhưng người Quảng thường đánh giá theo vài điểm:
- Sợi mì mềm, không bở, không chua, không dính bết.
- Nước nhưn vừa đủ, đậm mà không mặn gắt, không quá nhiều dầu mỡ nổi.
- Nhưn chín tới, gà săn, tôm tươi, không có mùi hôi.
- Rau sống tươi, sạch, nhiều loại; có bắp chuối bào là điểm cộng.
- Bánh tráng nướng giòn, không cháy khét.
- Đậu phộng rang thơm, không hôi dầu.
- Chén nước mắm ớt trên bàn là nước mắm ngon, không pha loãng.
Nếu ăn ở quán, tô mì có rau sạch, bàn sạch, nước nhưn nóng là đủ yên tâm. Người có bệnh về dạ dày nên bớt ớt, chanh; người cần ăn kiêng mặn nên xin ít nước nhưn.
Rau sống là phần cần cẩn thận nhất về vệ sinh: rau vườn nhà thường sạch vì không phun thuốc, nhưng vẫn phải rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối loãng nếu muốn. Người có bệnh đường ruột, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ về việc ăn rau sống.
Câu hỏi thường gặp
Mì Quảng có phải đặc sản riêng của Tiên Phước không?
Không. Mì Quảng là món chung của xứ Quảng (Quảng Nam và Đà Nẵng). Ở vùng Tiên Phước, Tiên Cảnh, mì Quảng mang nét nhà vườn trung du: gà thả đồi, rau hái vườn, nhưng không phải một loại mì riêng.
Vì sao mì Quảng ít nước?
Mì Quảng là món trộn: nước nhưn đậm, chỉ chan xâm xấp để thấm vào sợi mì và rau. Nếu chan nhiều như phở, vị sẽ nhạt và bánh tráng mềm nhanh. Đó là nét riêng của món này so với các món nước khác.
Sợi mì Quảng màu vàng có phải do phẩm màu không?
Màu vàng truyền thống thường từ nghệ pha vào bột. Cũng có sợi mì trắng không pha màu. Khi mua sợi mì, nên chọn nơi rõ nguồn gốc, sợi có mùi gạo, không có mùi lạ, không quá dai bất thường.
Ăn mì Quảng bắt buộc phải có bánh tráng nướng không?
Không bắt buộc, nhưng người Quảng rất chuộng. Bánh tráng nướng giòn bẻ vào tô tạo độ giòn và mùi thơm gạo nướng. Nhiều người nói thiếu bánh tráng thì tô mì "thiếu một nửa".
Khách ăn chay có ăn được mì Quảng ở quê không?
Được, nếu chủ nhà hoặc quán nấu nhưn chay với đậu hũ, nấm, rau củ và nước dùng rau củ. Nên báo trước, vì nhiều nơi nấu nước nhưn từ thịt, nước mắm; nhà ăn chay thường dùng nước tương thay nước mắm.
Sợi mì Quảng mua về để được bao lâu?
Sợi mì tươi nên dùng trong ngày. Để qua đêm trong tủ lạnh thì sợi cứng, khi ăn trụng lại nước sôi cho mềm. Sợi mì có mùi chua hoặc nhớt là đã hỏng, không nên dùng.