Mùa hái tiêu ở các vườn nhà vùng Tiên Phước, trong đó có Tiên Cảnh cũ (nay thuộc xã Thạnh Bình, Đà Nẵng), thường rơi vào mùa khô, khi các chùm tiêu bắt đầu có vài hạt chín đỏ hoặc vàng. Người ta hái từng chùm, tuốt lấy hạt, phơi nắng nhiều ngày thành tiêu đen; một phần hạt chín được ngâm, bóc vỏ để làm tiêu trắng. Cả nhà, kể cả người già và trẻ con, đều có việc trong mùa tiêu.
Bài mô tả quy trình theo cách làm truyền thống của nhà vườn, không phải quy trình chế biến công nghiệp. Thời điểm cụ thể từng năm phụ thuộc thời tiết, tuổi cây và từng vườn; trang không ghi tháng cố định.
Nếu bạn đến vùng Tiên Cảnh đúng mùa tiêu, đây là một trong những cảnh đời thường đáng xem nhất: sân phơi phủ kín hạt tiêu, mùi tiêu thơm hăng, tiếng cào tiêu sột soạt dưới nắng.
Khi nào thì hái
Tiêu ra hoa thành chuỗi dài, sau đó kết thành chùm quả xanh. Quả chín không đều: trên cùng một chùm, có hạt chín đỏ trước, hạt khác còn xanh. Người làm vườn thường chờ đến khi trên chùm có một vài hạt chín, hạt còn lại đã già, chắc, rồi mới hái cả chùm. Hái quá non thì hạt lép, nhăn nhiều khi phơi, ít thơm; để quá chín thì hạt rụng, chim ăn, và phải làm tiêu trắng.
Vì quả chín rải rác, một vườn tiêu thường được hái nhiều đợt, cách nhau một thời gian, chứ không hái một lần là xong. Gốc nào chín trước hái trước. Người có kinh nghiệm nhìn màu chùm, bóp thử hạt là biết.
Thời tiết quyết định nhiều. Hái vào những ngày nắng ráo để phơi ngay; gặp mưa kéo dài, tiêu hái về không phơi kịp dễ bị mốc, đen xỉn. Đó là lý do mùa tiêu gắn với mùa khô ở xứ Quảng.
Hái tiêu trên cây cao: từng bước
Ở những vườn tiêu leo cây sống, dây tiêu có thể leo rất cao. Việc hái cần cẩn thận:
- Chuẩn bị thang chắc chắn, đặt trên nền đất vững; có người giữ chân thang.
- Đeo giỏ, bao nhỏ ngang hông hoặc trước bụng để hai tay rảnh hái.
- Hái bằng tay, bẻ cả chùm ở cuống, nhẹ nhàng để không làm gãy cành mang quả năm sau.
- Hái từ dưới lên, xoay quanh gốc để không bỏ sót.
- Đổ tiêu vào bao lớn dưới gốc, che mát nếu chưa mang về ngay.
- Không trèo khi thân cây, thang còn ướt sau mưa; không với quá xa người.
Ngã thang là tai nạn thường gặp nhất trong mùa tiêu, nhất là với người lớn tuổi. Nhiều gia đình nhờ người trẻ về quê phụ hái những gốc cao, hoặc thuê người làm. Cây tiêu trên trụ thấp thì việc hái nhẹ nhàng hơn nhiều.
Tuốt hạt và ủ
Chùm tiêu mang về được tách hạt khỏi cuống. Cách truyền thống là đổ chùm tiêu thành đống, ủ một thời gian ngắn cho hạt dễ rụng rồi dùng tay, chân hoặc dụng cụ chà cho hạt rời ra. Ngày nay nhiều nơi dùng máy tuốt tiêu nhỏ, nhanh và đỡ công hơn.
Sau khi tuốt, người ta sàng bỏ cuống, lá, hạt lép. Hạt chín đỏ có thể được tách riêng để làm tiêu trắng. Phần còn lại mang đi phơi làm tiêu đen.
Một số người làm vườn chần nhanh hạt tiêu qua nước nóng trước khi phơi, cho rằng giúp hạt đen đều, khô nhanh và sạch hơn. Đây là kỹ thuật đã được dùng ở nhiều vùng tiêu, nhưng không phải nhà nào cũng làm; trang chỉ nêu để người đọc biết, không khuyến nghị cách nào là chuẩn.
Tuốt tiêu thường là việc của buổi tối, khi nắng đã tắt, cả nhà quây quần dưới hiên. Người lớn tuổi, trẻ con đều làm được; vừa tuốt vừa kể chuyện, có nhà mở radio. Với nhiều người Tiên Phước, mùi tiêu tươi lẫn mùi lá tiêu dập trong những buổi tối như thế là mùi của mùa tiêu tuổi nhỏ.
Phơi tiêu: kỹ thuật của nắng
Tiêu được rải mỏng trên sân xi măng sạch, trên nong, nia, bạt hoặc tấm lưới. Lớp tiêu không quá dày để khô đều. Trong ngày, người ta dùng cào gỗ đảo tiêu nhiều lần. Tối đến hoặc khi trời chuyển mưa, gom tiêu lại, che đậy kín. Hạt tiêu chuyển dần từ xanh sang nâu rồi đen, vỏ nhăn lại.
Phơi mất vài ngày nắng tốt, tuỳ độ ẩm. Tiêu khô đạt yêu cầu khi hạt cứng, cắn thấy giòn, lắc nghe tiếng lạo xạo. Tiêu chưa đủ khô mà đem cất dễ bị mốc, mất mùi, có thể sinh độc tố nấm mốc. Đây là khâu quyết định chất lượng không kém khâu trồng.
Sân phơi cần sạch, xa chuồng gia súc, xa đường bụi. Không phơi trực tiếp trên mặt đất trần. Những điều tưởng nhỏ ấy là yêu cầu cơ bản về vệ sinh để hạt tiêu đạt chất lượng và an toàn khi dùng.
Làm tiêu trắng ở nhà
Tiêu trắng làm từ hạt tiêu chín. Hạt được ngâm trong nước sạch một thời gian cho lớp vỏ ngoài mềm và bong, sau đó chà xát, đãi để tách vỏ, chỉ giữ phần lõi trắng ngà. Lõi tiêu được rửa sạch và phơi khô.
Công đoạn ngâm cần nước sạch và thay nước đúng lúc, tránh hạt bị lên men có mùi lạ. Tiêu trắng làm thủ công thường không trắng tinh như một số sản phẩm công nghiệp; màu trắng ngà, hơi xám nhẹ là bình thường. Tiêu trắng bất thường quá trắng có thể đã qua tẩy, nên dè chừng khi mua.
Tiêu trắng tốn công hơn tiêu đen, lại hao khối lượng vì bỏ vỏ, nên người làm vườn thường chỉ làm một phần nhỏ, từ hạt chín đỏ hái muộn, cho nhà dùng hoặc khách đặt.
Nước ngâm tiêu sau khi dùng không nên đổ thẳng xuống suối, ao; nước này có nhiều chất hữu cơ từ vỏ tiêu phân huỷ, có mùi nặng. Đổ vào hố thấm trong vườn, xa giếng nước là cách xử lý đơn giản mà người làm vườn cẩn thận vẫn làm.
Cất trữ tiêu và bán dần
Tiêu khô được cho vào bao, chum, thùng kín, để nơi khô thoáng, tránh ẩm, tránh nắng trực tiếp. Một đặc điểm khiến tiêu hợp với kinh tế gia đình là có thể cất lâu nếu bảo quản tốt, bán dần khi cần tiền hoặc khi giá thuận lợi. Nhiều nhà xem tiêu như một khoản để dành trong nhà.
Tiêu cất cần thỉnh thoảng kiểm tra, phơi lại nếu thấy ẩm, nhất là sau mùa mưa. Bao tiêu kê cao khỏi nền, tránh chuột, mọt. Không để tiêu gần phân bón, thuốc bảo vệ thực vật hay xăng dầu, vì tiêu dễ hút mùi.
Hiện nay, cùng với chỉ dẫn địa lý, các đơn vị sản xuất được khuyến khích đóng gói, ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc. Một phần tiêu của vùng vì thế đến tay người mua dưới dạng gói nhỏ có tem nhãn, thay vì chỉ bán thô cho thương lái.
Khách đến mùa tiêu có thể cùng làm gì
Nếu được một nhà vườn đồng ý đón, khách có thể tham gia vài việc nhẹ, vừa sức:
- Nhặt chùm tiêu ở các gốc thấp, dưới sự chỉ dẫn của chủ vườn.
- Ngồi tuốt tiêu bằng tay cùng gia đình, nghe chuyện vườn.
- Đảo tiêu trên sân phơi bằng cào gỗ.
- Sàng tiêu, nhặt cuống, lá, hạt lép.
- Học cách thử độ khô của hạt tiêu.
Không nên đòi trèo thang hái những gốc cao. Hãy hỏi trước có làm phiền không, và tôn trọng nếu gia đình đang bận. Một buổi tuốt tiêu dưới hiên nhà, uống nước chè xanh, là trải nghiệm nhỏ mà nhớ lâu.
Nếu là khách của một chương trình du lịch cộng đồng có trải nghiệm vườn, hỏi trước thời gian, việc sẽ làm, có trả công hay phí trải nghiệm không. Mặc quần áo dài tay, mang mũ, vì sân phơi tiêu giữa trưa rất nóng; ngồi tuốt tiêu lâu, tay có thể hơi cay rát, rửa tay kỹ trước khi dụi mắt.
Ai làm gì trong mùa tiêu
Mùa tiêu là mùa của cả nhà. Người trẻ khoẻ lo hái những gốc cao, vác bao tiêu từ vườn về sân. Người trung niên điều phối, chọn ngày hái, canh trời phơi, tính chuyện cất hay bán. Người già ngồi tuốt, sàng, nhặt tiêu, trông sân phơi, gom tiêu khi trời chuyển mưa. Trẻ con nhặt những hạt rơi vãi, đuổi gà khỏi sân phơi.
Ở những nhà ít người, hàng xóm đổi công cho nhau: hôm nay cả nhóm hái vườn nhà này, mai sang vườn nhà kia. Cách đổi công ấy có từ lâu trong làng quê xứ Quảng, vừa giảm chi phí thuê người, vừa giữ tình làng nghĩa xóm.
Ngày nay, khi lao động trẻ đi làm xa, nhiều gia đình phải thuê người hái hoặc dùng máy tuốt. Nhưng hình ảnh cả nhà quây quần bên đống tiêu vẫn còn ở nhiều vườn nhà vùng Tiên Phước.
Những rủi ro của mùa tiêu
Mưa trái mùa. Tiêu hái về gặp mưa kéo dài không phơi được dễ mốc, hạt đen xỉn, mất mùi. Nhà có máy sấy nhỏ hoặc nhà kính phơi thì đỡ hơn; phần lớn phải trông vào nắng.
Ngã thang. Hái gốc tiêu cao trên cây sống là việc nguy hiểm nhất của mùa tiêu, nhất là với người lớn tuổi. Thang chắc, có người giữ, không trèo khi trời ướt là nguyên tắc.
Mất trộm. Tiêu phơi ngoài sân, tiêu cất trong nhà là tài sản dễ mang đi. Nhiều làng có thói quen trông sân phơi cho nhau, cất tiêu kín.
Ẩm mốc khi cất. Tiêu chưa khô hẳn hoặc để nơi ẩm sau mùa mưa dễ mốc. Mốc không chỉ làm giảm chất lượng mà còn có thể sinh độc tố, không an toàn cho người dùng.
Giá lên xuống. Giá tiêu thay đổi theo thị trường, người trồng khó dự đoán. Trang không bàn giá; chỉ ghi nhận đây là rủi ro người làm vườn luôn phải tính.
Sau mùa hái: chăm lại gốc tiêu
Hái xong, cây tiêu cần được chăm để chuẩn bị cho năm sau. Người làm vườn tỉa bỏ cành khô, cành già, dây tiêu bị sâu bệnh; buộc lại dây vào trụ; dọn cỏ quanh gốc. Với tiêu leo cây sống, phải tỉa bớt cành của cây trụ để tiêu có đủ ánh sáng.
Gốc tiêu được bón phân, ưu tiên phân chuồng hoai mục, phân hữu cơ, phủ lá khô giữ ẩm cho mùa khô. Trước mùa mưa, khơi rãnh thoát nước quanh vườn, vì tiêu rất sợ úng rễ; đất đồi tuy thoát nước tốt nhưng ở chỗ trũng vẫn có thể đọng nước.
Nếu phải dùng thuốc bảo vệ thực vật, nguyên tắc là dùng đúng thuốc, đúng liều, đúng lúc, đúng cách, tuân thủ thời gian cách ly ghi trên nhãn, và hỏi cán bộ khuyến nông địa phương khi chưa rõ. Một mùa tiêu ngon bắt đầu từ việc chăm gốc ngay sau mùa hái trước.
Câu hỏi thường gặp
Mùa hái tiêu ở Tiên Phước là tháng mấy?
Mùa tiêu thường rơi vào mùa khô, khi chùm quả đã già và có hạt chín. Tháng cụ thể thay đổi theo năm, theo tuổi cây, theo vườn. Trang không ghi tháng cố định; nên hỏi người dân trước khi đi nếu muốn xem cảnh hái, phơi tiêu.
Vì sao tiêu đen có vỏ nhăn?
Hạt tiêu tươi có vỏ ngoài mọng nước. Khi phơi, nước bay hơi, lớp vỏ co lại, nhăn và chuyển màu đen do phản ứng oxy hoá tự nhiên trong vỏ. Hạt già, chắc khi phơi sẽ nhăn đều; hạt non nhăn nhiều, lép.
Tiêu trắng và tiêu đen cái nào tốt hơn?
Không có cái nào tốt hơn tuyệt đối. Tiêu đen giữ vỏ nên thơm, cay mạnh; tiêu trắng bỏ vỏ nên cay dịu, mùi thanh, hợp món màu sáng. Chọn theo món ăn và khẩu vị. Chất lượng của từng loại phụ thuộc cách hái, phơi, cất.
Làm sao biết tiêu đã khô đủ?
Hạt tiêu khô cứng, cắn thấy giòn, bẻ không dẻo; lắc trong tay nghe tiếng lạo xạo rõ. Tiêu còn ẩm cầm thấy hơi mát, dễ dính tay. Nếu không chắc, phơi thêm một nắng trước khi cất kín.
Tiêu cất lâu có mất mùi không?
Tiêu nguyên hạt cất kín, khô có thể giữ mùi khá lâu, nhưng mùi thơm giảm dần theo thời gian. Tiêu xay sẵn mất mùi nhanh hơn nhiều. Vì vậy nên mua tiêu nguyên hạt, cất kín, xay đến đâu dùng đến đó.