Bánh ít lá gai, bánh tét, bánh tổ, bánh thuẫn: bánh quê xứ Quảng ở nhà vườn

Trong nhà vườn vùng Tiên Cảnh, Tiên Phước cũ, bánh quê gắn với ngày giỗ, ngày Tết và những dịp có việc: bánh ít lá gai màu đen bóng gói lá chuối, bánh tét nhân đậu thịt, bánh tổ nếp đường hấp trong khuôn, bánh thuẫn nở hoa giòn xốp, bánh nổ từ gạo nếp rang. Đây là những loại bánh chung của xứ Quảng, không phải bánh riêng của Tiên Cảnh; cái riêng của vùng đồi là lá chuối, lá gai, lạt buộc đều lấy trong vườn.

Bài giới thiệu từng loại bánh: làm khi nào, nguyên liệu chính, cách gói khái quát, và quan trọng nhất là cách giữ bánh cho an toàn trong khí hậu nóng ẩm — chỗ mà nhiều người làm bánh ở thành phố hay sơ suất.

Không có giá, không có tên cơ sở bán bánh. Công thức cụ thể mỗi nhà một khác; các tỷ lệ trong bài, nếu có, là ví dụ giả định.

Bánh quê trong nhịp sống nhà vườn

Ở làng trung du, bánh không phải món ăn hằng ngày. Bánh xuất hiện vào ngày giỗ (bánh ít, bánh tét để cúng và đãi khách), ngày Tết (bánh tét, bánh tổ, bánh thuẫn, bánh nổ, mứt), ngày cưới hỏi (các loại bánh trong lễ vật tuỳ lệ nhà gái, nhà trai), và khi có người đi xa (bánh tét, bánh ít gói mang theo).

Làm bánh là việc của nhiều người: người hái lá chuối, lá gai; người ngâm nếp, đãi đậu; người gói; người canh nồi. Trong các gia đình đông người, ngày gói bánh là ngày vui — trẻ con được ngồi xem, được nặn một cái bánh nhỏ của riêng mình.

Bánh cũng là quà biếu quen giữa các nhà: đám giỗ xong, chủ nhà gói vài chiếc bánh ít, khoanh bánh tét cho người phụ việc, cho hàng xóm không đến được. Nhận bánh là nhận lời cảm ơn của chủ nhà.

Ngày nay nhiều nhà mua bánh ở chợ quê, ở các cơ sở làm bánh trong vùng thay vì tự làm, vì nhà ít người, bếp củi đã thay bằng bếp gas, nồi bánh tét luộc cả đêm không còn tiện. Nhưng những nhà còn đủ người, còn vườn chuối, vườn gai thì vẫn giữ nếp tự gói, nhất là bánh ít lá gai và bánh tét ngày Tết.

Năm loại bánh quê thường gặp

Tổng hợp những loại bánh quen của xứ Quảng; cách gọi và cách làm có thể khác giữa các nhà.

Bánh tổ gắn với Tết xứ Quảng và hay được nhắc ở vùng Hội An; ở vùng trung du, nhiều nhà mua bánh tổ ở chợ thay vì tự làm vì hấp lâu, tốn củi.

Ngoài năm loại trên, mỗi nhà còn có những loại bánh quen khác như bánh bèo, bánh đúc, bánh in, bánh khô mè; trang không liệt kê hết, chỉ chọn những loại hay gặp nhất trong dịp giỗ, Tết ở nhà vườn.

Lá chuối, lá gai, lạt buộc: nguyên liệu từ vườn

Một lý do bánh quê còn sống ở nhà vườn vùng đồi là nguyên liệu gói bánh có sẵn trong vườn. Lá chuối là thứ quan trọng nhất: dùng gói bánh tét, bánh ít, lót khuôn bánh tổ, lót xửng hấp. Người gói bánh chọn lá chuối không rách, không sâu, bản rộng; lá được lau sạch, hơ qua lửa hoặc phơi héo cho dẻo, gói không rách.

Lá gai là loại cây trồng ở góc vườn, chủ yếu để lấy lá làm bánh ít. Lá gai hái, rửa, luộc kỹ, vắt ráo rồi giã hoặc xay nhuyễn trộn với bột. Nhà không trồng gai thì mua lá gai hoặc bột lá gai ở chợ.

Lạt buộc bánh tét xưa chẻ từ tre, giang trong vườn, ngâm cho dẻo; nay nhiều nhà dùng dây nilon cho tiện. Lạt tre buộc chặt mà không cắt vào bánh, lại dùng để "tét" bánh khi ăn.

Nguyên liệu từ vườn cần sạch: lá rửa kỹ, lau khô, lạt tre luộc qua. Khi mua lá chuối ở chợ ở thành phố, nên rửa lại, tránh lá đã để lâu, có mùi ẩm mốc.

Bánh ít lá gai: bánh màu đen của lá vườn

Bánh ít lá gai có màu đen bóng đặc trưng nhờ lá gai — một loại lá trồng trong vườn — được luộc, giã nhuyễn, trộn với bột nếp và đường thành khối bột dẻo. Nhân thường là đậu xanh nấu chín sên với đường, hoặc dừa nạo sên. Bánh gói lá chuối thành hình chóp hoặc hình tháp nhỏ, hấp chín.

Ở xứ Quảng, bánh ít lá gai hay xuất hiện trên mâm cúng ngày giỗ, trong lễ vật cưới hỏi tuỳ lệ, và làm quà. Bánh dẻo, thơm mùi lá gai và lá chuối, ngọt vừa. Cái bánh nhỏ, cầm vừa tay, bóc lá ra là ăn được, nên hợp làm quà cho người đến dự giỗ mang về.

Cái khó nhất của bánh ít lá gai, theo những người gói lâu năm, là khâu xử lý lá: lá gai phải sạch, luộc kỹ, giã thật nhuyễn (xưa giã cối, nay xay máy), trộn với bột vừa độ để bánh không khô, không nhão. Những nhà có vườn trồng gai thì chủ động được lá; nhà không có thì mua bột lá gai làm sẵn ở chợ.

Bánh ít lá gai để ở nhiệt độ thường chỉ được vài ngày, dễ chua, mốc khi trời nồm ẩm. Muốn để lâu hơn, cất ngăn mát; khi ăn hấp lại cho mềm.

Bánh tét: chiếc bánh của mọi cuộc về và đi

Bánh tét là bánh nếp gói lá chuối hình trụ dài, buộc lạt, luộc nhiều giờ. Nhân phổ biến là đậu xanh với thịt mỡ, có nhà làm nhân chuối (bánh tét chuối) hoặc nhân chay. Khi ăn, dùng sợi lạt hoặc sợi chỉ quấn quanh đòn bánh rồi kéo để cắt khoanh, nên mới gọi là "tét". Khoanh bánh cắt bằng lạt mặt phẳng, không dính dao, nhân giữ nguyên hình.

Ở vùng đồi, lá chuối, lạt buộc đều lấy trong vườn. Lá chuối hái về được hơ lửa hoặc phơi héo cho dẻo, không rách khi gói. Nhiều nhà gói bánh tét vào những ngày cuối năm, nấu suốt đêm trong nồi lớn đặt trên bếp củi ngoài sân.

Bánh tét là món người đi xa hay được gửi theo: bánh đặc, chắc, gói kín, để được vài ngày ở nhiệt độ thường nếu luộc kỹ. Bánh tét chiên giòn từng khoanh là cách ăn bánh còn lại sau Tết của nhiều nhà; ăn kèm dưa món, dưa đu đủ cho đỡ ngán.

Lưu ý an toàn: bánh tét luộc chưa đủ lâu, nếp không chín đều thì dễ hỏng. Bánh có mùi chua, nhớt, mốc ở lá hoặc ruột thì không ăn. Cắt bánh bằng dao, lạt sạch.

Bánh tổ, bánh thuẫn, bánh nổ: bánh khô ngày Tết

Bánh tổ. Bánh nếp đường đổ khuôn tròn lót lá, hấp rất lâu cho chín đều; bánh màu nâu sẫm, dẻo, có mùi gừng. Bánh tổ thường đặt lên bàn thờ ngày Tết, sau đó cắt lát ăn hoặc chiên với trứng, nhúng bột chiên. Bánh để được nhiều ngày nhờ đường và độ hấp kỹ.

Bánh thuẫn. Bánh nhỏ hình hoa, làm từ bột, trứng, đường, đổ vào khuôn hình hoa rồi nướng hoặc hấp, bánh nở xốp. Bánh thuẫn khô là bánh mời khách ngày Tết, ăn với nước chè; cũng hay có mặt trên mâm cúng vì hình hoa đẹp, để được lâu. Đựng hộp kín để bánh khỏi ỉu.

Bánh nổ. Nếp rang cho nổ thành bỏng trắng, kết lại bằng mật hoặc đường, ép thành tấm, cắt miếng. Bánh giòn, ngọt, thơm nếp. Mùa ẩm, bánh nổ dễ mềm, phải đựng kín, có thể sấy lại. Rang nếp nổ cần lửa đều và tay quen; nhiều nhà nay mua bánh nổ làm sẵn.

Mứt gừng, mứt bí, mứt dừa. Không phải bánh nhưng luôn đi cùng khay bánh Tết. Gừng, bí, dừa có thể lấy từ vườn; sên với đường đến khô.

Giữ bánh quê cho an toàn trong khí hậu nóng ẩm

Xứ Quảng nóng, mùa mưa ẩm kéo dài; bánh nếp, bánh có nhân đậu, thịt dễ hỏng. Những nguyên tắc chung:

• Bánh nhân thịt, nhân đậu (bánh tét, bánh ít) không để quá lâu ở nhiệt độ thường; cất ngăn mát khi chưa dùng hết.
• Bánh đã cắt nên ăn trong ngày hoặc bọc kín, cất lạnh.
• Bánh khô (bánh thuẫn, bánh nổ, mứt) đựng hộp kín, có thể kèm gói hút ẩm để riêng, đặt chỗ khô.
• Không ăn bánh có mùi chua, nhớt, mốc, đổi màu bất thường — kể cả chỉ một phần.
• Dụng cụ cắt, đựng bánh phải sạch, khô; không dùng tay ướt bốc bánh.
• Gửi bánh đi xa: bánh tét gói kín, để thoáng, không nhét túi nilon kín hơi khi còn ấm; đến nơi cất lạnh ngay.
• Người có bệnh tiểu đường nên hỏi bác sĩ về lượng bánh nếp, bánh ngọt ăn mỗi ngày.
• Trẻ nhỏ, người già ăn bánh nếp dẻo nên cắt miếng nhỏ, ăn chậm để tránh nghẹn.

Những nguyên tắc này không làm mất cái vui của bánh quê; chúng giúp cả nhà thưởng thức bánh trọn vẹn mà không lo ngộ độc sau những ngày giỗ, ngày Tết đông người.

Bánh quê và người đi xa

Với người Tiên Cảnh xa quê, bánh tét, bánh ít mẹ gói gửi theo là thứ quà khó thay. Nhiều người kể đến tận khi lớn tuổi vẫn nhớ cảnh ngồi canh nồi bánh tét đêm cuối năm, mùi lá chuối luộc, tiếng củi nổ. Ở thành phố, bánh tét có bán quanh năm, nhưng bánh nhà gói vẫn có chỗ riêng trong lòng người đi xa.

Một số gia đình ở thành phố vẫn giữ nếp gói bánh tét ngày Tết, dù phải mua lá chuối, lạt ở chợ. Đó là cách giữ nếp quê cho con cháu: cùng nhau rửa lá, đãi đậu, gói bánh, nấu bánh — những việc nhỏ nối thế hệ sinh ra ở phố với quê nhà ở vùng đồi.

Và khi về quê dịp giỗ, dịp Tết, nhiều người trẻ đi xa chủ động xin mẹ, bà dạy gói một chiếc bánh ít, một đòn bánh tét. Những đòn bánh đầu tiên thường méo, lỏng lạt, nhưng đó là cách nếp bánh quê được truyền qua đời tiếp theo — bằng tay, bằng việc làm chung, không phải bằng công thức chép lại.

Câu hỏi thường gặp

Bánh ít lá gai có phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh không?

Không. Bánh ít lá gai phổ biến ở nhiều vùng miền Trung, trong đó có xứ Quảng. Ở vùng Tiên Cảnh, bánh quen thuộc vì nhiều nhà có lá gai, lá chuối trong vườn, nhưng không phải bánh riêng của một làng.

Vì sao bánh ít lá gai có màu đen?

Màu đen bóng đến từ lá gai được luộc, giã nhuyễn rồi trộn với bột nếp. Lá gai cho bánh màu sẫm và mùi thơm riêng. Một số nơi bán bột lá gai làm sẵn để tiện làm bánh.

Bánh tét để được bao lâu?

Tuỳ cách luộc, cách gói và thời tiết. Bánh luộc kỹ, gói chặt, để chỗ thoáng mát có thể để được vài ngày; cất ngăn mát lâu hơn. Bánh có mùi chua, nhớt, mốc thì không ăn.

Bánh tổ là bánh gì?

Bánh tổ là bánh nếp đường của xứ Quảng, đổ khuôn tròn lót lá và hấp lâu, màu nâu sẫm, dẻo, thường có gừng. Bánh hay đặt lên bàn thờ ngày Tết, sau đó cắt lát ăn hoặc chiên.

Bánh thuẫn bị ỉu có làm giòn lại được không?

Có thể sấy lại bằng lò nướng nhiệt độ thấp hoặc phơi nắng nhẹ rồi đựng hộp kín. Bánh có mùi lạ, mốc thì bỏ. Để tránh ỉu, đựng bánh trong hộp kín ngay sau khi nguội.

Gửi bánh tét đi xa bằng xe khách có ổn không?

Ổn nếu bánh luộc kỹ, gói chặt, để nguội hẳn trước khi đóng gói, không bọc kín hơi khi còn ấm. Đóng thùng thoáng, ghi rõ đồ ăn. Người nhận nên cất lạnh ngay khi nhận và ăn sớm.