Ở vùng vườn đồi Tiên Phước, Tiên Cảnh, cây mít có mặt ở hầu hết các vườn nhà. Mít non làm gỏi, kho, nấu; mít chín ăn tráng miệng; hạt mít luộc, nướng; ngày xưa mít non phơi khô còn được độn vào cơm khi thiếu gạo — món "cơm ghế mít" mà người lớn tuổi còn nhớ. Cây mít già hạ xuống làm cột kèo nhà; nhiều ngôi nhà cổ trong vùng dựng bằng gỗ mít.
Những món mít là món chung của nhà quê xứ Quảng và miền Trung, không phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh. Cái đáng nói là ở vùng đồi, mít có sẵn quanh nhà, nên món mít là món của ngày thường, ngày khó, chứ không chỉ là món lạ cho khách.
Bài hướng dẫn cách nhận mít non dùng được, sơ chế cho đỡ nhựa, làm gỏi và kho, ăn hạt mít an toàn, và kể lại chuyện cơm ghế mít như một ký ức ẩm thực của vùng trung du.
Cây mít trong vườn đồi: từ bữa ăn đến cột nhà
Mít là cây lâu năm, dễ trồng trên đất đồi, chịu được nắng, tán rộng cho bóng mát. Trong vườn nhà vùng Tiên Phước, cây mít thường mọc gần nhà, quanh sân, ven bờ đá; có nhà vài cây, có nhà cả hàng. Một cây mít trưởng thành cho trái quanh mùa nắng, rụng xuống hàng chục trái non mỗi năm — chính những trái non ấy nuôi các món mít của nhà vườn.
Khi cây mít già, cỗi, người ta hạ cây lấy gỗ. Gỗ mít vàng, thớ mịn, càng để lâu càng ngả màu sẫm, bền, ít mối mọt nếu giữ khô; xưa được dùng làm cột, kèo, xuyên, ván của nhà rường, nhà thờ tộc. Nhiều nhà cổ trong vùng làng Lộc Yên được dựng từ gỗ mít trồng ngay trong vườn — một vòng khép kín từ vườn đến nhà.
Vì vậy với người vùng đồi, mít không chỉ là trái cây. Nó là bữa ăn khi thiếu, là quà cho con cháu đi xa, là gỗ để dựng nhà. Những món mít trong bài này nên được hiểu trong bối cảnh ấy: tận dụng mọi phần của một cái cây đã sống cùng gia đình nhiều chục năm.
Mít theo từng giai đoạn và cách dùng
Bảng dưới đây khái quát cách người nhà vườn dùng trái mít ở từng giai đoạn; tên món và cách làm có thể khác giữa các nhà.
| Giai đoạn trái | Nhận biết | Món thường làm |
|---|---|---|
| Non (trái nhỏ, mới đậu) | Vỏ xanh, gai mềm, ruột trắng, chưa có múi rõ | Gỏi mít, mít luộc chấm mắm, xắt phơi khô |
| Non lớn (sắp thành múi) | Trái to hơn, ruột có xơ, hạt non | Mít kho với thịt, cá; nấu canh |
| Già chưa chín | Trái căng, gai nở, chưa thơm | Ít dùng; một số nhà luộc múi ăn |
| Chín | Thơm, gai nở thưa, ấn mềm | Ăn múi tươi, làm chè, sinh tố |
| Hạt mít (từ trái chín) | Hạt to, vỏ lụa | Luộc, nướng, rang, nấu chè |
Mít non nhặt từ những trái rụng sớm hoặc tỉa bớt để cây nuôi trái lớn. Người làm vườn tỉa trái là việc bình thường; nhờ đó vừa có trái to, vừa có mít non làm món.
Một lưu ý cho người không quen: mít non ăn sống không được, phải luộc chín. Nhựa mít dính tay, khó rửa bằng nước; xoa dầu ăn lên tay và dao trước khi cắt là mẹo quen của mọi bà nội trợ miền Trung.
Sơ chế mít non cho đỡ nhựa, đỡ chát
Đây là khung sơ chế mít non làm gỏi hoặc kho; thời gian luộc tuỳ độ non của trái.
- Xoa dầu ăn lên tay, lên dao; trải giấy hoặc lá chuối lên mặt thớt cho khỏi dính nhựa.
- Gọt bỏ lớp vỏ gai bên ngoài; trái non nhỏ có thể để vỏ mỏng tuỳ món.
- Cắt mít thành miếng lớn, ngâm vào nước có pha chút muối để bớt nhựa và giữ màu.
- Luộc trong nồi nước sôi có chút muối cho đến khi mềm, xăm đũa thấy xuyên qua dễ.
- Vớt ra, xả nước lạnh, để ráo.
- Làm gỏi: xé hoặc giã dập cho tơi sợi. Làm kho: cắt miếng vừa ăn.
Mít non luộc kỹ thì hết vị chát gắt, còn vị bùi nhẹ. Nếu ăn thấy chát nhiều, có thể luộc thêm một nước. Nồi luộc mít dễ bám nhựa; rửa bằng nước ấm và chút dầu.
Gỏi mít: món đãi khách của nhà vườn
Gỏi mít là món phổ biến ở miền Trung, có mặt trong mâm cỗ, mâm nhậu, mâm đãi khách. Mít non luộc xé tơi được trộn với thịt heo ba chỉ luộc thái mỏng, tôm luộc hoặc tôm rim, có khi thêm da heo, trộn cùng rau răm, hành phi, đậu phộng rang, nêm nước mắm, chút chanh, đường, ớt. Món gỏi thường ăn kèm bánh tráng nướng giòn — xúc gỏi bằng bánh tráng hoặc bẻ bánh tráng vào trộn.
Ở nhà vườn vùng Tiên Phước, gỏi mít hay xuất hiện khi có khách, ngày giỗ, ngày con cháu về. Rau răm, ớt, chanh hái trong vườn; tôm có thể thay bằng thịt gà luộc xé nếu chợ không có tôm. Món gỏi mít của mỗi nhà một vị: có nhà chua ngọt, có nhà mặn đậm, có nhà cay nhiều.
Bí quyết của gỏi mít ngon, theo các bà nội trợ quen tay, nằm ở khâu luộc mít vừa mềm, xé đủ tơi để thấm nước trộn, và trộn ngay trước khi ăn để rau răm không bị héo, đậu phộng còn giòn. Gỏi để lâu bị ra nước, nhạt vị.
Người làng hay mời khách "xúc gỏi bằng bánh tráng" thay vì dùng đũa. Lần đầu thấy lạ, nhưng bánh tráng giòn với gỏi mít mềm, thơm rau răm là một cặp rất hợp — và là cách ăn mà quán ở phố ít khi bày đủ.
Mít non kho và mít trong bữa cơm thường
Mít non kho là món ăn cơm quen của nhà quê miền Trung: mít non luộc sơ, cắt miếng, kho cùng thịt ba chỉ, có khi với cá, nêm nước mắm, hành, tiêu, ớt, kho liu riu cho thấm. Mít hút vị béo của thịt, vị mặn ngọt của nước kho, ăn bùi, mềm. Nhà nghèo ngày xưa kho mít với ít thịt, ít cá, chủ yếu cho "có món mặn" đưa cơm.
Vùng Tiên Phước có tiêu — loại gia vị được nhiều nhà vườn trồng — nên mít kho tiêu là cách làm tự nhiên: rắc tiêu xay thơm lúc gần tắt bếp. Tiêu vùng này có chỉ dẫn địa lý "Tiên Phước"; chuyện tiêu được nói ở bài riêng về hạt tiêu trong bếp.
Mít non còn được luộc chấm mắm, nấu canh với tôm tép, xào với thịt. Những món này không cầu kỳ, có khi không có tên riêng, chỉ là "mít luộc", "mít xào" — người nấu gọi theo cách làm chứ không đặt tên cho đẹp. Nhưng chính sự giản dị ấy làm nên nếp ăn của nhà vườn: vườn có gì, mâm có nấy.
Với người ăn chay, mít non kho với nấm, đậu hũ, nước tương là món chay quen, có độ "thịt" nhờ thớ mít. Nhiều nhà nấu món này ngày rằm, mùng một.
Mít chín: chọn trái, tách múi và ăn cho đã
Mít chín là trái cây của mùa nắng ở vùng đồi. Người quen chọn mít bằng mũi và tay: trái tỏa mùi thơm đặc trưng, gai nở thưa, gõ nghe tiếng bộp nhẹ, ấn vào thấy hơi mềm là chín. Trái chín rụng hoặc chín quá trên cây thường bị ruồi, kiến tìm đến trước, nên nhà vườn hay hái trái già rồi để chín trong nhà, ủ thêm lá cho đều.
Ở xứ Quảng, người ta phân biệt mít ướt (múi mềm, nhão, nhiều nước) và mít ráo, mít dai (múi khô, giòn, dày). Mỗi vườn có thể có cả hai loại; người thích loại nào tuỳ khẩu vị; nhiều nhà vườn giữ cả hai loại cây để có đủ cho mọi người trong nhà. Mít ướt hợp ăn ngay hoặc làm chè; mít ráo hợp ăn tươi, để được lâu hơn.
Tách múi mít chín cũng phải xoa dầu lên tay, lên dao như khi làm mít non. Bổ dọc trái, cắt bỏ lõi, gỡ từng múi, bỏ hạt và xơ. Mít chín ăn nhiều dễ đầy bụng, nóng trong theo cách nói dân gian; người có bệnh tiểu đường, bệnh dạ dày nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp, vì mít chín rất ngọt.
Xơ mít, vỏ mít ở nhà vườn thường không bỏ phí: cho gia súc ăn hoặc ủ làm phân cho vườn. Đó lại là vòng khép kín quen thuộc của nếp nhà vườn trung du.
Hạt mít: món ăn chơi mùa mít chín
Mùa mít chín, mỗi trái mít cho cả chục, vài chục hạt. Người nhà vườn không bỏ hạt: rửa sạch, luộc chín với chút muối, bóc vỏ ăn bùi như khoai; hoặc nướng trong bếp than, vùi tro; hoặc rang. Trẻ con vùng quê nhớ mùa mít chín qua mùi hạt mít nướng trong bếp chiều.
Hạt mít phải nấu chín kỹ, không ăn sống. Hạt mít có nhiều tinh bột, ăn nhiều dễ đầy bụng; người có vấn đề tiêu hoá nên ăn vừa phải. Người đang điều trị bệnh, dùng thuốc thường xuyên, hoặc có thắc mắc về chế độ ăn nên hỏi bác sĩ, đừng dựa vào lời truyền miệng về "tác dụng" của hạt mít.
Hạt mít cũng có thể phơi khô, để dành, khi cần thì luộc hoặc nấu chè. Ngày xưa khi thiếu lương thực, hạt mít là một trong những thứ người vùng đồi dự trữ, cùng với khoai, sắn, mít khô.
Cơm ghế mít khô: ký ức của những năm thiếu gạo
Các bài viết về ẩm thực Tiên Phước có nhắc đến "cơm ghế mít phơi khô". "Ghế" là cách nói của người miền Trung, nghĩa là độn, trộn thêm thứ khác vào cơm cho đủ ăn khi thiếu gạo: cơm ghế khoai, cơm ghế sắn, cơm ghế bắp, và ở vùng có nhiều mít thì cơm ghế mít. Mít non được xắt lát, phơi khô để dành, khi nấu thì cho vào nồi cơm cùng gạo.
Với lớp người lớn tuổi, cơm ghế là ký ức của những năm khó khăn — sau chiến tranh, những mùa mất mùa, giáp hạt. Nhiều người kể lại bằng giọng vừa thương vừa cười: ăn mãi cơm ghế đến ngán, nay nhắc lại thì nhớ.
Ngày nay ít nhà còn nấu cơm ghế mít như bữa chính. Đôi khi, trong các dịp hội làng, hội thi ẩm thực dân gian, hay khi con cháu muốn biết "ngày xưa ông bà ăn gì", món này được nấu lại như một cách kể chuyện. Nếu có dịp ăn, hãy ăn với sự hiểu rằng đó là món của những ngày thiếu, không phải món "đặc sản" để khoe.
Cách làm khá đơn giản: mít non gọt vỏ, xắt lát mỏng, phơi nắng nhiều ngày đến khô giòn, cất trong lọ kín. Khi nấu, ngâm mít khô cho mềm, trộn với gạo, nấu như cơm thường. Tỷ lệ mít và gạo xưa kia tuỳ nhà có bao nhiêu gạo — càng thiếu thì càng nhiều mít.
Câu hỏi thường gặp
Gỏi mít có phải món riêng của Tiên Phước không?
Không. Gỏi mít phổ biến ở nhiều vùng miền Trung, trong đó có xứ Quảng. Ở vùng Tiên Phước, gỏi mít quen thuộc vì nhà vườn nào cũng có cây mít, nhưng món này không phải đặc sản riêng của một làng.
Mít non có ăn sống được không?
Không nên. Mít non phải luộc chín để hết nhựa và vị chát gắt, dễ tiêu hơn. Sau khi luộc mới đem làm gỏi, kho hoặc xào. Ăn mít sống, nhất là lượng nhiều, dễ gây khó chịu đường tiêu hoá.
Làm sao để nhựa mít không dính tay?
Xoa dầu ăn lên tay và dao trước khi cắt; lót giấy hoặc lá chuối lên thớt. Nếu nhựa đã dính, dùng dầu ăn chà rồi rửa với xà phòng. Nước thường không rửa sạch nhựa mít.
"Cơm ghế" nghĩa là gì?
"Ghế" trong tiếng miền Trung nghĩa là độn, trộn thêm thứ khác vào cơm khi thiếu gạo, như khoai, sắn, bắp hoặc mít khô. Cơm ghế mít khô gắn với ký ức những năm khó khăn của người vùng trung du.
Ăn hạt mít có tốt cho sức khoẻ không?
Hạt mít là thực phẩm nhiều tinh bột, ăn được khi nấu chín kỹ. Ăn nhiều dễ đầy bụng. Trang không đưa ra công dụng chữa bệnh nào; người có bệnh lý hoặc chế độ ăn đặc biệt nên hỏi bác sĩ.
Mít non mua ở chợ quê nhận biết thế nào?
Chọn trái nhỏ, vỏ xanh tươi, gai mềm, cuống còn tươi, không thâm dập. Cắt ra thấy ruột trắng, chưa có múi rõ là non vừa để làm gỏi. Trái lớn hơn, có xơ và hạt non hợp để kho.