Đám giỗ ở nhà vườn vùng Tiên Cảnh, Tiên Phước cũ là bữa cỗ của cả họ và hàng xóm: gà vườn luộc, thịt heo luộc cuốn bánh tráng, gỏi mít hoặc gỏi gà, món xào, món kho, canh, xôi, bánh, rau hái trong vườn và nồi nước chè xanh lớn. Món cụ thể tuỳ nhà, tuỳ mùa, không có thực đơn chung; nhưng cấu trúc mâm cỗ khá giống nhau ở các làng xứ Quảng.
Bài tả mâm cỗ giỗ từ góc bếp: món gì thường có, ai làm việc gì từ hôm trước, vì sao mâm cỗ vùng đồi có nhiều món từ vườn, và người lần đầu đi ăn giỗ ở quê nên làm gì cho phải phép. Chuyện nghi lễ giỗ tộc, nhà thờ tộc được nói ở danh mục con người và lễ hội của trang.
Không có giá, không có định lượng chuẩn. Các con số về số mâm, số người trong bài là ví dụ giả định để dễ hình dung.
Đám giỗ ở quê: bữa cỗ của cả xóm
Ở làng xứ Quảng, giỗ ông bà, cha mẹ không chỉ là việc của một nhà. Con cháu trong họ về, hàng xóm thân được mời, người trong xóm đến phụ bếp. Một đám giỗ ở nhà vườn có thể đông vài chục người (ví dụ giả định: năm, bảy mâm) — mâm trải dưới hiên, trong nhà, có khi kê thêm ra sân.
Nhiều nhà chia làm hai bữa: hôm trước ngày giỗ là bữa cúng nhỏ trong nhà (người Quảng hay gọi là tiên thường), hôm chính giỗ mới làm cỗ đãi khách. Cách làm khác nhau tuỳ nhà, tuỳ lệ của tộc; có nhà gộp lại một bữa cho đỡ tốn kém.
Vì đông người, bữa cỗ giỗ là bữa ăn tập thể: món nhiều, món dễ chia, món chịu được việc dọn ra trước rồi mới ngồi vào ăn. Đây là lý do mâm cỗ có nhiều món luộc, món gỏi, món kho, và luôn có bánh tráng, rau sống để ai cũng có thể tự cuốn, tự gắp.
Những món thường gặp trên mâm cỗ giỗ nhà vườn
Bảng nêu các nhóm món phổ biến; nhà nào làm món nào tuỳ điều kiện và lệ riêng.
| Nhóm món | Món thường gặp | Nguồn nguyên liệu ở vùng đồi |
|---|---|---|
| Gà | Gà luộc chặt, gà xé phay trộn rau răm, cháo gà | Gà thả vườn của nhà hoặc mua trong xóm |
| Heo | Thịt heo luộc cuốn bánh tráng, thịt kho, ram, chả | Heo mua trong xóm hoặc ở chợ quê |
| Gỏi | Gỏi mít non, gỏi gà, gỏi rau | Mít trong vườn, rau răm, chanh, ớt |
| Xào, kho | Măng xào, mít kho, cá kho tiêu | Măng tre trong vườn (theo mùa), tiêu nhà |
| Canh | Canh rau, canh măng, canh khổ qua | Rau, măng, bầu bí trong vườn |
| Xôi, bánh | Xôi, bánh ít, bánh tét, bánh tổ | Nếp mua chợ, lá chuối, lá gai trong vườn |
| Rau, bánh tráng | Rổ rau sống, bánh tráng mỏng và nướng | Rau hái buổi sáng ngày giỗ |
| Uống | Nước chè xanh, rượu | Chè hái trong vườn, rượu mua hoặc nhà nấu |
Mâm cỗ giỗ vùng đồi ít hải sản hơn vùng biển và đồng bằng ven sông, nhiều món từ vườn và chăn nuôi nhỏ hơn. Nhưng chợ quê ngày nay có đủ thứ, nên mâm cỗ nhiều nhà đã có thêm tôm, mực, cá biển.
Ram (chả ram cuốn bánh tráng chiên) và chả là món người Quảng hay làm cho ngày có cỗ; nhiều nhà đặt mua chả ở chợ cho đỡ việc. Món xào, món canh thì quyết định vào buổi sáng tuỳ chợ và vườn có gì.
Bếp giỗ: ai làm gì, từ lúc nào
Khung việc dưới đây là cách nhiều nhà vườn chia việc cho một đám giỗ đông người. Mỗi nhà một khác.
- Vài ngày trước: chủ nhà tính số mâm, đặt thịt heo, gà, mua nếp, đậu; báo cho con cháu, hàng xóm thân ngày giờ.
- Hôm trước giỗ: làm gà, gói bánh, nấu xôi hoặc chuẩn bị nếp; dọn hiên, kê bàn ghế mượn trong xóm; cúng tiên thường nếu nhà có lệ này.
- Sáng sớm ngày giỗ: hái rau, rửa rau; luộc thịt, luộc gà; trộn gỏi sát giờ ăn.
- Giữa buổi: dọn mâm cúng lên bàn thờ, chủ nhà làm lễ; con cháu lần lượt thắp hương.
- Sau lễ: hạ mâm, dọn cỗ ra mâm khách; người lớn tuổi, khách quý ngồi mâm trên.
- Sau bữa: phụ nữ trong họ, hàng xóm cùng rửa dọn; chủ nhà gói phần quà (bánh, xôi) cho người phụ việc mang về.
Việc bếp giỗ ở quê luôn có tiếng cười nói, chuyện trò; đó cũng là lúc người trong họ gặp nhau, kể chuyện con cháu, chuyện vườn. Khách đến sớm xin phụ một việc nhỏ — nhặt rau, lau chén — là được quý ngay.
Gà vườn ngày giỗ: luộc, xé phay và nồi cháo
Con gà là món gần như không thể thiếu của mâm cúng và mâm cỗ giỗ xứ Quảng. Ở nhà vườn vùng đồi, gà thường là gà thả vườn của chính nhà, được để dành từ trước. Gà làm sạch, luộc nguyên con để đặt lên mâm cúng; sau lễ mới chặt ra đãi khách.
Gà luộc ngon là gà chín tới, da vàng, thịt săn, không bở. Người luộc thả gà vào nồi nước lạnh hoặc nước ấm, đun lửa vừa, vớt bọt, khi gà chín thì vớt ra ngâm nước nguội cho da căng, không nứt. Chặt gà bày đĩa, rắc lá chanh thái chỉ, kèm chén muối tiêu chanh — tiêu nhà xay.
Phần gà còn lại hay được xé phay, trộn với hành tây, rau răm, muối tiêu, chanh thành món gà xé phay; nước luộc gà dùng nấu một nồi cháo gà lớn — món "lót dạ" cho người đến phụ bếp từ sớm và cho trẻ con, người già. Một con gà vì vậy được dùng trọn: cúng, đãi, nấu cháo. Lòng, mề gà làm sạch xào với rau, hoặc để dành cho người lớn tuổi.
Lưu ý an toàn: gà mua ngoài phải rõ nguồn gốc, khoẻ mạnh; gà chết, gà bệnh không dùng. Thịt gà phải nấu chín kỹ; dụng cụ dùng cho gà sống rửa sạch trước khi dùng cho món chín.
Mâm cúng và mâm khách: khác nhau chỗ nào
Trong một đám giỗ có hai loại mâm: mâm cúng đặt lên bàn thờ và mâm khách dọn sau lễ. Mâm cúng thường có cơm, canh, gà luộc nguyên con hoặc đĩa gà, đĩa thịt, xôi, bánh, trái cây, trầu cau, rượu, nước. Món đặt lên bàn thờ được bày cẩn thận, đầy đặn, đặt đũa chén theo lệ nhà.
Mâm khách thì nhiều món hơn, bày theo kiểu ăn chung, mỗi mâm vài người ngồi quanh. Món mặn, món gỏi, rau sống, bánh tráng, nước chấm được chia đều cho các mâm. Người lớn tuổi, khách quý ngồi mâm trên, gần bàn thờ hoặc ở gian giữa; thanh niên, trẻ con ngồi mâm dưới, ngoài hiên.
Một chi tiết của nếp quê: sau khi cúng, các món trên mâm cúng thường được hạ xuống chia cho các mâm hoặc để riêng cho người trong nhà ăn. Không ai đổ bỏ đồ cúng; đó là phần ông bà để lại cho con cháu, và nhiều nhà chia một ít cho người già trong xóm không đến dự được.
Lệ cụ thể của mâm cúng — số chén, số đĩa, vị trí đặt — mỗi nhà một khác. Con dâu, con rể mới nên hỏi người lớn trong nhà rồi làm theo; người ngoài không nên tự ý đặt đồ lên bàn thờ.
Vì sao mâm cỗ vùng đồi nhiều món từ vườn
Ở vùng trung du, vườn là kho thực phẩm của mỗi nhà. Ngày giỗ, chủ nhà tận dụng tối đa những gì vườn có: rau, chuối, mít non, măng (mùa măng), đu đủ, ớt, chanh, sả, lá chuối để gói, lá gai để làm bánh ít. Gà nuôi thả trong vườn cũng thường được chuẩn bị từ trước cho ngày giỗ.
Điều này vừa tiết kiệm, vừa mang ý nghĩa: mời ông bà, khách khứa ăn những gì chính tay con cháu trồng, nuôi. Người lớn tuổi hay nói "có gì cúng nấy", không cần mâm cao cỗ đầy, quan trọng là đủ lễ, đủ con cháu.
Trước đây, những nhà khó khăn làm giỗ bằng chính những gì vườn có, mượn thêm nếp, thêm thịt của hàng xóm rồi trả lại sau. Nếp "có qua có lại" ấy làm cho mỗi đám giỗ ở xóm là việc của nhiều nhà.
Ngày nay, chợ quê và các cửa hàng ở trung tâm xã có đủ thực phẩm, nhiều nhà đặt món sẵn cho tiện. Nhưng rổ rau vườn, đĩa gà nhà, nồi chè xanh vẫn là ba thứ người vùng đồi thường giữ, như dấu hiệu của một đám giỗ "ở quê".
Nồi nước chè xanh của đám giỗ
Nước chè xanh là thức uống của mọi đám giỗ, đám cưới, đám tang ở quê xứ Quảng. Từ sáng sớm, một nồi chè lớn được nấu: lá chè tươi hái trong vườn hoặc mua ở chợ, vò sơ, cho vào nồi nước sôi, có nhà thêm vài lát gừng. Chè nấu đậm, màu xanh vàng, vị chát nhẹ rồi ngọt hậu.
Nước chè được rót ra ca, ra ấm, đặt khắp các mâm, ai khát thì rót. Người lớn tuổi uống chè thay nước lọc, nói chè giúp "đỡ ngán" sau bữa nhiều thịt mỡ. Trẻ con thì ít thích vì chát. Sau bữa cỗ, các cụ thường ngồi lại bên ấm chè rất lâu — đó là lúc chuyện tộc, chuyện làng được bàn kỹ nhất.
Lá chè dùng nấu nước nên là chè sạch, hái từ vườn nhà hoặc mua từ người quen. Nước chè để qua đêm, có váng hay đổi màu sẫm, mùi lạ thì đổ đi. Người mất ngủ, người có bệnh tim mạch, dạ dày nên uống vừa phải; người đang dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ về việc uống nhiều trà.
Lần đầu đi ăn giỗ ở quê: phép tắc nên biết
Nếu bạn được bạn bè, người yêu, đồng nghiệp mời về quê vùng Tiên Cảnh ăn giỗ, những điều dưới đây giúp bạn tự tin hơn.
- Hỏi người mời nên mang gì: thường là một gói hương, hộp bánh, trái cây, hoặc phong bì nhỏ tuỳ quan hệ.
- Đến nơi, chào chủ nhà, chào người lớn tuổi; thắp hương bàn thờ nếu được mời.
- Chờ được xếp chỗ ngồi; mâm trên thường dành cho người lớn tuổi, khách quý.
- Chờ người lớn tuổi nhất mâm cầm đũa trước; mời người lớn trước khi ăn.
- Gắp món ở đĩa chung bằng đũa của mình là bình thường ở quê, nhưng không bới tìm miếng ngon, không gắp nhiều một lúc.
- Rượu: người Quảng hay mời; nhận lời nhấp môi hoặc nói rõ nếu không uống được, phải lái xe — không ai ép người phải lái xe về.
- Ăn xong, phụ dọn mâm nếu có thể; ra về chào chủ nhà và người lớn tuổi.
Mỗi nhà, mỗi tộc có lệ riêng. Quan sát người trong nhà và làm theo là cách an toàn nhất.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cỗ giỗ ở Tiên Cảnh có món gì đặc biệt?
Không có thực đơn riêng cho Tiên Cảnh. Mâm cỗ giỗ ở nhà vườn vùng Tiên Phước cũ có các món chung của xứ Quảng như gà luộc, thịt heo cuốn bánh tráng, gỏi, xôi, bánh; nét riêng là nhiều thứ lấy từ vườn nhà.
Tiên thường là gì?
Tiên thường là lễ cúng hôm trước ngày giỗ chính, theo cách nói của nhiều nhà ở xứ Quảng. Có nhà làm tiên thường nhỏ trong gia đình rồi hôm sau làm cỗ đãi khách; có nhà gộp lại. Lệ cụ thể tuỳ gia đình và tộc.
Đi ăn giỗ ở quê nên mang gì?
Thường là gói hương, hộp bánh, trái cây hoặc phong bì nhỏ tuỳ quan hệ. Hỏi người mời là cách chắc nhất. Quan trọng là đến đúng giờ, chào hỏi đầy đủ và cư xử lịch sự.
Có bắt buộc uống rượu khi ăn giỗ ở quê không?
Không. Người Quảng hay mời rượu như phép lịch sự, nhưng nói rõ không uống được hoặc phải lái xe thì không ai ép. Tuyệt đối không lái xe, đi xe máy sau khi uống rượu.
Đồ ăn giỗ để ngoài trời lâu có an toàn không?
Món ăn để ngoài trời lâu, nhất là mùa nóng, dễ hư. Nên dọn món ra gần giờ ăn, đậy lồng bàn, món thừa cất tủ lạnh sớm. Gỏi, rau sống nên trộn, rửa sát giờ ăn. Ai có dấu hiệu ngộ độc nên đến cơ sở y tế.
Nấu nước chè xanh cho đông người thế nào?
Hái hoặc mua lá chè tươi, rửa sạch, vò sơ, cho vào nồi nước sôi, đun thêm một lúc, có thể thêm vài lát gừng. Lượng lá tuỳ khẩu vị đậm nhạt. Nước chè nên dùng trong ngày, không để qua đêm.