Bánh tráng là thứ gần như không thể thiếu trong bữa ăn của người Quảng, kể cả ở vùng trung du Tiên Phước, Tiên Cảnh: bánh tráng nướng bẻ vào mì Quảng, xúc gỏi mít, ăn kèm cá nướng; bánh tráng mỏng nhúng nước cuốn thịt heo luộc, rau vườn, chấm mắm. Bánh tráng là món chung của cả xứ Quảng và miền Trung, không phải đặc sản riêng của làng nào trong vùng.
Ở các làng vùng đồi hiện nay, phần lớn nhà mua bánh tráng ở chợ quê hoặc từ các lò bánh trong vùng; ít nhà còn tự tráng. Cái riêng của bữa ăn trung du là bánh tráng đi cùng những thứ từ vườn: rau hái tươi, mít non, gà vườn, cá suối.
Bài giúp bạn phân biệt các loại bánh tráng thường gặp, biết loại nào hợp món nào, nướng bánh cho phồng giòn, và cất giữ bánh để không ỉu, không mốc trong mùa mưa ẩm của xứ Quảng.
Bánh tráng làm từ gì, tráng thế nào
Bánh tráng truyền thống làm từ gạo: gạo ngâm, xay thành bột nước, pha muối, có loại thêm mè (vừng), có loại pha thêm bột sắn cho dẻo. Người thợ tráng một lớp bột mỏng lên mặt vải căng trên miệng nồi nước sôi, đậy nắp vài chục giây cho bánh chín bằng hơi, rồi dùng ống tre hoặc que lấy bánh ra, trải lên phên tre (vỉ đan) đem phơi nắng.
Phơi là khâu quyết định: nắng tốt thì bánh khô đều, trong, giòn khi nướng; trời âm u thì bánh lâu khô, dễ chua, mốc. Vì vậy mùa tráng bánh nhiều thường rơi vào những tháng nắng. Mùa mưa, các lò bánh phải sấy hoặc hạn chế tráng.
Bánh tráng phơi trên phên tre để lại hoa văn ô vuông hoặc mắt cáo trên mặt bánh — dấu hiệu dễ nhận của bánh tráng làm thủ công. Người mua quen nhìn vân phên, độ trong, độ đều của bánh để đánh giá tay nghề lò bánh.
Xứ Quảng có nhiều làng nghề bánh tráng nổi tiếng ở vùng đồng bằng, ven sông; ở vùng trung du Tiên Phước, trang chưa có nguồn chắc về làng nghề bánh tráng riêng, nên không nêu tên. Điều chắc là chợ quê nào trong vùng cũng có sạp bánh tráng, và nhiều nhà vẫn nhớ thời mẹ, bà tự tráng bánh ở nhà vào những ngày nắng.
Các loại bánh tráng thường gặp ở chợ quê
Tên gọi có thể khác chút ít giữa các chợ; bảng dưới đây là các loại phổ biến của xứ Quảng.
| Loại | Đặc điểm | Hợp với món |
|---|---|---|
| Bánh tráng mỏng (bánh tráng cuốn) | Mỏng, dẻo khi nhúng nước | Cuốn thịt heo luộc, rau sống, chấm mắm |
| Bánh tráng dày (bánh tráng nướng) | Dày hơn, nướng phồng giòn | Bẻ vào mì Quảng, xúc gỏi, ăn kèm cá |
| Bánh tráng mè | Có mè đen hoặc trắng rắc trong bột | Nướng ăn kèm mì Quảng, gỏi, ăn không |
| Bánh tráng ướt (bánh ướt) | Bánh vừa tráng, chưa phơi, mềm | Ăn kẹp với bánh tráng nướng (bánh đập), chấm mắm |
| Bánh tráng gạo lứt, bánh tráng pha bột khác | Màu sẫm hơn, mùi khác | Biến tấu, ít phổ biến ở chợ quê |
Bánh đập — bánh tráng nướng kẹp bánh ướt, đập vỡ rồi chấm mắm — nổi tiếng ở vùng đồng bằng và ven sông xứ Quảng; ở vùng trung du cũng có, nhưng không phải món đặc trưng riêng.
Khi mua, hỏi người bán bánh dùng để nướng hay để cuốn; nhiều người mới về quê mua nhầm bánh mỏng đem nướng, bánh cháy và cong queo.
Nướng bánh tráng cho phồng, giòn mà không cháy
Bánh tráng nướng là phần quen của mì Quảng, gỏi mít. Cách nướng trên than là cách truyền thống, cho mùi thơm nhất.
- Chuẩn bị than hồng, để qua lúc bốc khói; than đỏ đều, không có lửa ngọn.
- Đặt bánh lên vỉ hoặc kẹp bằng que tre, cách than một khoảng vừa phải.
- Lật bánh liên tục, nhanh tay; bánh sẽ phồng dần từ mép vào giữa.
- Khi bánh phồng đều, trắng ngà, chỗ có mè ngả vàng thơm là được; đừng để bánh có đốm đen cháy.
- Lấy ra để nguội vài giây, bánh sẽ giòn hẳn.
- Không có than: có thể nướng trên bếp gas lửa nhỏ, lật liên tục; hoặc dùng lò nướng, lò vi sóng theo hướng dẫn thiết bị — mùi không bằng than nhưng tiện.
Nướng bánh tráng là việc trẻ con nhà quê hay được giao, thường ngồi cạnh bếp than lúc mẹ đang nấu nhưn mì. Lần đầu sẽ cháy vài cái; nướng quen tay thì một tay lật, một tay quạt, chưa đầy một phút đã xong một chiếc.
Bánh tráng cuốn: thịt heo luộc, rau vườn và mắm
Ở xứ Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo là món quen của bữa tiệc gia đình, đám giỗ, ngày có khách. Thịt heo luộc (ba chỉ hoặc thịt đùi) thái mỏng; rau sống đủ loại; có khi thêm dưa leo, chuối chát, khế chua. Bánh tráng mỏng nhúng nhanh qua nước cho mềm, đặt rau, thịt lên, cuốn chặt tay, chấm mắm.
Ở vùng trung du, rau cuốn là cái làm khác: rau hái ngay trong vườn — xà lách, cải non, rau thơm, lá lốt, đọt lang non, lá cách, có nhà thêm lá sung, đọt xoài non. Mỗi nhà một rổ rau khác nhau tuỳ vườn có gì. Người quen ăn cuốn sẽ thích thú với những loại rau ít gặp ở phố.
Nước chấm thường là mắm nêm hoặc mắm cái pha với tỏi, ớt, thơm (dứa), chút đường, chanh; hoặc nước mắm pha. Mắm nêm, mắm cái có mùi mạnh, người lạ có thể chưa quen; cứ thử một chút, không hợp thì xin nước mắm pha. Mắm phải là loại có nguồn gốc rõ, đóng chai kín, không có mùi chua hỏng; người đang mang thai, người có bệnh thận hay huyết áp nên hỏi bác sĩ về các loại mắm mặn.
Một nét lịch sự khi ăn cuốn ở nhà người quen: cuốn vừa miệng, không bày rau vương vãi, không chấm miếng đã cắn vào chén chung — nhiều nhà chia chén mắm riêng cho từng người, nếu dùng chén chung thì chấm một lần.
Bánh tráng đi với món gì trong bữa trung du
Ngoài mì Quảng và cuốn thịt, bánh tráng có mặt trong nhiều món của nhà vườn. Gỏi mít non, gỏi gà, gỏi rau thường ăn kèm bánh tráng nướng — xúc gỏi bằng miếng bánh. Cá nướng, cá kho khô ăn với bánh tráng nướng bẻ nhỏ. Có nhà ăn cháo với bánh tráng nướng bóp vụn rắc lên như ăn bánh quẩy. Bánh xèo kiểu Tiên Phước cuốn lá lốt cũng có nhà ăn kèm bánh tráng nướng cho thêm độ giòn.
Bánh tráng còn là món ăn chơi: bánh tráng nướng chấm mắm, ăn không với nước chè buổi chiều; bánh tráng mè nướng đãi trẻ con. Ở nhiều nhà, hũ bánh tráng đặt ở góc bếp như hũ gạo — lúc nào cũng có, ai đói thì nướng một cái.
Ngày giỗ, ngày Tết, bánh tráng được bày lên mâm cỗ cùng các món mặn. Có nhà đặt cả xấp bánh tráng nướng sẵn giữa mâm, khách tự lấy. Thói quen này cho thấy bánh tráng không chỉ là "đồ ăn kèm" mà là phần của nếp ăn xứ Quảng.
Cất giữ bánh tráng trong mùa mưa ẩm
Xứ Quảng có mùa mưa dài, độ ẩm cao. Bánh tráng khô hút ẩm rất nhanh: để ngoài vài ngày là ỉu, mềm, nướng không phồng; để lâu trong chỗ ẩm thì lên mốc. Cất giữ đúng cách giúp bánh để được lâu.
Cách nhà vườn hay làm: cất bánh trong hũ sành, chum nhỏ, thùng thiếc, thùng có nắp kín, hoặc túi nilon dày buộc chặt, đặt chỗ khô ráo, cao ráo, tránh gần bếp nấu nước hay nơi có hơi ẩm. Ngày nắng, đem bánh ra phơi lại cho khô giòn rồi cất. Có nhà đặt thêm gói hút ẩm vào hũ, để riêng, không cho chạm vào bánh. Mùa mưa dầm kéo dài, nhiều nhà chỉ mua bánh từng ít một, dùng hết rồi mới mua tiếp, thay vì trữ cả xấp lớn. Bánh đã ỉu nhẹ vẫn nướng được, chỉ không phồng đẹp bằng.
Bánh có đốm mốc xanh, đen, mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ đi, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại. Mốc có thể đã lan vào phần bánh nhìn bằng mắt thường không thấy.
Mua bánh tráng mang về thành phố làm quà: chọn bánh khô đều, không ẩm, đóng gói kín; về nhà cất ngay vào hộp kín. Bánh tráng làm thủ công không có chất bảo quản nên không để được quá lâu như hàng công nghiệp; nên mua lượng vừa dùng.
Bánh tráng trong hành lý người đi xa
Người Quảng đi làm xa thường mang theo bánh tráng khi rời quê: vài xấp bánh tráng nướng, bánh tráng mè, gói kỹ trong túi, nhét vào giỏ cùng tiêu, bòn bon, chai nước mắm. Ở thành phố, bánh tráng công nghiệp bày khắp siêu thị, nhưng nhiều người vẫn nói bánh tráng quê "thơm gạo hơn", "nướng phồng hơn".
Nướng bánh tráng ở phố không dễ: chung cư không có bếp than, nướng trên bếp gas thì nhanh cháy. Nhiều người dùng lò nướng, lò vi sóng, hoặc chảo chống dính không dầu, lật liên tục. Bánh không thơm mùi khói như ở quê, nhưng đủ để tô mì Quảng nấu ở phố có bánh tráng bẻ vào.
Khi gửi bánh tráng qua đường bưu điện, xe khách, nên đóng trong hộp cứng để bánh không vỡ, bọc thêm túi kín chống ẩm. Bánh tráng mỏng để cuốn dễ gãy hơn bánh dày; có thể kẹp giữa hai tấm bìa cứng.
Với nhiều gia đình xa quê, xấp bánh tráng mẹ gửi lên là một phần của "mùi quê" — như nồi nước nhưn, rổ rau vườn. Chính vì thế mà dù mua đâu cũng có, bánh tráng quê vẫn có chỗ trong hành lý.
Chọn bánh tráng ở chợ quê
Không có chuẩn chất lượng chung, nhưng người bán bánh lâu năm thường chỉ các điểm sau:
- Bánh khô đều, không có chỗ ẩm, dính vào nhau.
- Mặt bánh mịn, có vân phên tre rõ (bánh thủ công), độ dày đều.
- Màu trắng ngà tự nhiên của gạo; bánh mè có mè rải đều.
- Mùi thơm gạo, không có mùi chua, mùi mốc, mùi hoá chất.
- Bẻ thử một góc: bánh giòn, gãy gọn; bánh dẻo quá có thể đã ẩm hoặc pha nhiều bột khác.
- Hỏi rõ bánh để nướng hay để cuốn, của lò nào, tráng bao lâu.
Ở chợ quê, người bán bánh tráng thường cũng chính là người tráng hoặc quen biết lò bánh. Hỏi thêm vài câu là biết bánh mới hay cũ.
Mua bánh ở cơ sở có đăng ký, ghi rõ nơi sản xuất là cách chắc nhất về an toàn thực phẩm. Bánh trắng bất thường, quá dai, có mùi hắc nên tránh. Nếu mua để làm quà, bánh đóng gói có nhãn ghi ngày sản xuất giúp người nhận biết nên dùng trước khi nào.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng có phải đặc sản riêng của Tiên Cảnh không?
Không. Bánh tráng là món chung của xứ Quảng và nhiều vùng miền Trung. Ở vùng Tiên Cảnh, bánh tráng có mặt trong hầu hết bữa ăn nhà vườn, nhưng phần lớn mua từ chợ quê hoặc các lò bánh trong vùng.
Bánh tráng nướng và bánh tráng cuốn có dùng thay nhau được không?
Không nên. Bánh tráng cuốn mỏng, đem nướng dễ cháy và cong. Bánh tráng nướng dày, nhúng nước để cuốn thì cứng, khó cuốn. Khi mua, hỏi người bán loại dùng cho món mình định làm.
Bánh tráng bị ỉu có làm giòn lại được không?
Được nếu chỉ ỉu nhẹ: phơi nắng hoặc hơ qua bếp cho khô rồi nướng. Bánh đã có mốc, mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ đi, không nên cố dùng.
Ăn mì Quảng sao phải có bánh tráng nướng?
Bánh tráng nướng giòn tạo độ giòn và mùi gạo nướng thơm, cân với sợi mì mềm và nước nhưn đậm. Đây là thói quen lâu đời của người Quảng, nhiều người cho rằng thiếu bánh tráng thì tô mì chưa trọn.
Mang bánh tráng đi xa làm quà nên lưu ý gì?
Chọn bánh khô đều, đóng gói kín, tránh ẩm trên đường. Về đến nhà cất ngay vào hộp kín ở chỗ khô. Bánh thủ công không có chất bảo quản nên dùng trong thời gian ngắn, mua vừa đủ.
Người kiêng tinh bột có ăn bánh tráng được không?
Bánh tráng làm từ gạo nên là thực phẩm nhiều tinh bột. Người cần kiểm soát đường huyết hay theo chế độ ăn đặc biệt nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp, thay vì tự kiêng hoặc ăn tuỳ ý.